該報告由中豆委根據國家市場監督管理總局、原國家食品藥品監督管理總局及地方市場監督管理局網站公布的抽檢信息進行整理、匯總分析。

根據國家市場監督管理總局、原國家食品藥品監督管理總局統計數據，中豆委整理了2016年-2021年度全國豆制品抽檢情況（表1，圖1）。近年來，各類食品樣品抽檢數量逐年增多。從趨勢看，豆制品產品平均質量高于各類食品總體合格率，整體穩中向好向優。

▲表1 2016-2021年全國豆制品抽檢總體情況

根據國家市場監督管理總局數據顯示，2021年全國共完成并公布6954438批次食品樣品監督抽檢結果，檢驗項目合格的樣品6767070批次，不合格樣品187368批次，樣品總體合格率為97.31%。豆制品樣品抽檢總數量131545批次，其中合格樣品130305批次，不合格樣品1240批次，合格率為99.06%。據中豆委統計，2021年全國31個省市共公布51669批次豆制品樣品監督抽檢結果（表2和圖2）。

▲表2 全國各省市關于2021年所公布豆制品樣品抽檢具體數據統計

▲圖2 全國各省市2021年所公布豆制品樣品抽檢具體數據統計

根據統計數據，全國31個省市中有17個省市涉及并公布了豆制品抽檢不合格情況，主要體現在四個方面：食品添加劑、微生物指標、包裝標簽及重金屬污染（圖3），具體情況如下：

▲圖3  全國省市級所公布2021全年豆制品抽檢不合格項目占比

（一）食品添加劑超量或超范圍使用問題占比較高，占不合格樣品總數的71%。其中，出現問題的主要是防腐劑和含鋁添加劑。究其原因主要是企業對《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）的掌握和執行不夠。根據GB2760，山梨酸及其鉀鹽用于豆干再制品和新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等），以山梨酸計，最大使用量均為1.0g/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽用于發酵豆制品，以脫氫乙酸計，最大使用量均為0.3g/kg；苯甲酸及其鈉鹽不能用于豆制品；在豆類制品中，干樣品，以Al計，鋁的殘留量≤100mg/kg。

（二）微生物污染主要是大腸菌群超標，占不合格樣品總數的10%。食品中大腸菌群的控制主要有三個方面，一是生產過程中的環境衛生控制；二是企業生產過程中殺菌溫度控制；三是倉儲、物流過程中的溫度控制。

（三）不符合產品執行標準要求，占不合格樣品總數的15%。主要表現在部分豆制品企業采用《非發酵豆制品》（GB/T 22106-2008）作為腐竹類產品的執行標準，GB/T 22106-2008為推薦性標準，企業可以參照執行，一旦執行了，對企業來講就是強制性標準。大豆品種不同，所生產的腐竹類產品的蛋白質含量會有差別， GB/T 22106-2008標準中針對腐竹類產品的蛋白質指標偏高，導致企業生產的腐竹類產品達不到要求的現象比較普遍�，F行標準與行業產品狀況不相適應，導致企業因采標而產生不合格的現象比較普遍。產品執行標準采用相關推薦性國家或者行業標準，這些推薦性標準中的安全性指標均引用《食品安全國家標準 豆制品》（GB 2712）中的指標。GB 2712自2015年5月實施以來，受到了豆制品行業企業的廣泛好評。認為該標準的制定，體現了公平、科學、可操作性強的原則。推進豆制品行業企業可持續高質量穩定發展，不僅要注重食品安全還要提升產品質量。在保證產品安全的情況下，鼓勵企業采用質量標準。目前豆委會正在計劃立項制定相對科學、可操作的腐竹質量團體標準，對腐竹類企業來說，在合適的質量標準出臺前，建議采用GB2712。

（四）重金屬污染主要是鉛超標，占不合格樣品總數的3%�！妒称钒踩珖�家標準 食品中污染物限量》(GB 2762)列出了可能對公眾健康構成較大風險的污染物，制定限量值的食品是對消費者膳食暴露量產生較大影響的食品。豆制品當中的污染物主要是鉛，GB 2762限定了豆類及其制品的鉛含量，污染物鉛超標可能是原料帶入和生產過程中的環境帶入，企業一定要加強對原料和生產環境的把控。目前修訂的GB2762已經公開征求意見，其中GB2762對豆制品當中污染物鉛的限量為0.3mg/kg，比原來的指標0.5mg/kg更為嚴格。企業一定重視對污染物的控制，尤其是加強對原料的把控。

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