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本報告為中豆委根據全國豆制品企業調查數據匯總整理。
一
我國食品大豆的產量及消費量
根據國家統計局統計數據：2021年，我國大豆產量328億斤（1640萬噸），比上年減少64億斤，下降16.4%。根據海關總署的大豆進出口統計數據分析：2021年我國進口非轉基因大豆約150萬噸；2021年我國出口大豆6.7萬噸。根據中豆委統計行業數據并進行綜合評估分析，預計2021年我國用于食品工業（非壓榨）的大豆量約1530萬噸。我國國產大豆的使用領域基本（90%以上）用于豆制品等食品加工領域。從以上產、用兩方面的數據及國產大豆的用途分析，我國國產大豆的產量和需量基本平衡。
二
豆制品行業產品情況
1. 豆制品產品的種類
（一）根據標準的使用分類
豆制品產品品種多樣，花樣繁多，按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）使用分類，主要有以下品類：
（二）根據消費渠道、人群的需求分類
從消費端來看，豆制品具有豐富的產品體系，并隨著消費人群的細分需求品種不斷增多。按行業管理分有14大類，上千個品種。包括豆漿類等液態產品；以豆腐系列為代表的生鮮類豆制品；以各種口味的豆腐干等為代表的休閑類豆制品；以能量棒、大豆纖維餅干為代表的代餐食品；以腐竹、腐皮為代表的干燥制品；以凍豆腐、千頁豆腐等為代表的速凍豆制品；以大豆冰激凌等為代表的冷飲豆制品；以毛豆、豆芽為代表的蔬菜；以豆漿粉為代表沖調代餐食品等等。以消費場景分，有早餐豆制品、菜肴類豆制品、有休閑零食類豆制品。按人群分，普通食品和嬰幼兒產品等等。
豆制品具有豐富的產品體系，豆制品企業在研發和推廣新產品時，也要跳出原有的傳統產品類別思維，轉而以消費者的立場去考慮產品的創新研發。
2. 豆制品新產品計劃開發情況
開發新產品是企業生存與發展的重要保障，對企業來講，現有產品之外的產品都可以叫新產品。近年來，豆制品行業在創新、提質等方面取得了有目共睹的好成績，獲得越來越多的關注。根據中豆委統計，2021年有75%的豆制品企業有開發新產品的計劃并將按照計劃執行，其中，計劃開發的新產品品類中（圖1），豆腐等生鮮類占34%，豆漿類產品（含豆漿粉）占25%，大豆蛋白制品占22%，豆腐干等休閑類占9%，其他類占9%。
3. 豆制品企業在新產品研發過程中遇到的困難
目前豆制品行業在新產品研發過程中遇到的問題主要體現在技術、設備、人員、推廣、資金等方面（圖2）。
圖2 豆制品企業在新產品研發過程中遇到的困難占比
（一）豆制品新產品研發在技術方面遇到問題的情況占31%。具體主要體現在：豆漿粉在沖調后，會產生泡沫，影響感觀；高蛋白粉狀產品速溶性問題不易解決；低蛋白豆花成型效果不理想；腐乳食鹽含量相對較高，作為即食零食產品受限，新產品開發領域較窄；豆制品副產物有效成分不能充分利用，如黃漿水、豆渣等；植物肉類產品在模仿肉的質構、多汁性、風味、色澤等方面有一定困難；數字化技術的應用不足等。
（二）設施設備方面遇到問題的情況占22%。主要體現在：生產自動化設備的開發進程比較慢；創新產品相對應的配套設備滯后跟不上等。
（三）資金方面占20%。主要體現在：新產品研發成本高，資金不足；傳統行業政府資金支持申請困難等。
（五）推廣方面的情況占15%。主要體現在：很多產品受區域性限制、及飲食習慣限制；對新產品開發缺乏市場前景預測和消費者調查；新產品技術門檻低導致利潤無法保障，低價競爭現象嚴重等。
（四）人員方面遇到問題的情況占8%。主要體現在：企業招工難，行業缺少專業技術人才，尤其是理論知識與實踐經驗豐富的專業技術人才缺乏等。
三
豆制品行業使用添加劑（含加工助劑）情況
根據統計數據，豆制品企業重點關注的食品添加劑（含加工助劑）主要為穩定劑和凝固劑、防腐劑兩類，具體情況如下：
（一）穩定劑和凝固劑主要是氯化鎂、硫酸鈣（石膏）、葡萄糖酸-δ-內酯等（圖3）。其中，氯化鎂、硫酸鈣（石膏）、葡萄糖酸-δ-內酯占比分別為48%、35%、11%，在豆類制品中按生產需要適量使用；TG酶（谷氨酰胺轉氨酶）占比6%，是一種凝固劑和穩定劑，在豆制品中使用，除了可以提高出品率，還可以改善豆制品的風味、口感、質地和外觀。隨著科技的發展和技術的進步，復合凝固劑產品逐漸進入大眾視野。
圖3 豆制品企業使用穩定劑和凝固劑占比
（二）防腐劑主要是山梨酸及其鉀鹽，脫氫乙酸及其鈉鹽， 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，雙乙酸鈉等。其中，山梨酸及其鉀鹽占比為50%，主要用于豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）中；丙酸及其鈉鹽、鈣鹽占25%，在豆類制品中使用；雙乙酸鈉占比為17%，在豆干類及豆干再制品中使用；脫氫乙酸及其鈉鹽主要用于發酵豆制品中，占比為8%。
圖4 豆制品企業使用防腐劑占比
四
豆制品行業相關標準在使用過程中存在的問題
（一）豆制品相關安全標準
《食品安全國家標準 豆制品》（GB 2712）
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）
《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）
《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762）
《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763）
《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718）
《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》（GB14880）
《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB14881）
《食品安全國家標準 食品加工用植物蛋白》（GB 20371）
《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050）
《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921）
《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》（GB31605）
《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607）
《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB31621）
《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB31650）
（二）豆制品相關推薦性標準
《速溶豆粉和豆奶粉》（GB/T 18738）
《非發酵豆制品》（GB/T 22106）
《豆腐干》(GB/T 23494)
《非發酵豆制品生產管理規范》（GB/T 29876）
《豆制品生產HACCP應用規范》（GB/T 31115）
《大豆食品中異黃酮含量的測定》（QB 5397）
《膨化豆制品》（SB/T 10453）
《臭豆腐》（SB/T 10527）
《納豆》（SB/T 10528）
《豆制品現場加工經營技術規范》（SB/T 10630）
《鹵制豆腐干》（SB/T 10632）
《豆漿類》（SB/T 10633）
《大豆蛋白制品》（SB/T 10649）
《大豆食品工業術語》（SB/T 10686）
《大豆食品分類》（SB/T 10687）
《豆制品良好流通規范》（SB/T 10828）
《豆制品企業良好操作規范》（SB/T 10829）
《熟制豆類》(SB/T 10948)
《千頁豆腐》（T/CNFIA 108）
《豆制品業用大豆》（T/CNFIA 109）
《全豆豆腐》（T/CNFIA 137）
《全豆豆漿》（T/CNFIA 138）
《全豆腐乳》（T/CNFIA 139）
（三）豆制品企業的采標情況
豆制品企業對標準的采用較為復雜，歸納起來主要有以下幾點：
（1）大部分企業直接采用GB 2712。自2015年5月實施以來，GB 2712受到了豆制品行業企業的廣泛好評。認為該標準的制定，體現了公平、科學、可操作性強的原則。根據中豆委對GB 2712的跟蹤調查，直接采用GB 2712作為產品執行標準逐年增加。
（2）產品執行標準采用相關推薦性國家或者行業標準，這些推薦性標準中的安全性指標均引用GB 2712中的指標。推薦性標準企業可以參照執行，一旦執行了，對企業來講就是強制性標準。推進豆制品行業企業可持續高質量穩定發展，不僅要注重食品安全還要提升產品質量。在保證產品安全的情況下，鼓勵企業采用質量標準，引導企業做更好的產品為消費者服務。
（3）有一部分豆漿粉企業采用GB/T 18738作為執行標準，該標準中規定了微生物等安全性指標，且嚴于GB 2712。
（4）有一部分豆制品企業采用GB/T 22106作為執行標準，但該標準中的相關質量指標有待進一步完善。
（5）個別品類產品比如千葉豆腐（百頁豆腐）（一種大豆蛋白制品），有些企業采用推薦性標準《速凍調制食品》（SB/T 10379），該標準中的安全性指標引用《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295）。
（四）標準執行過程中的問題收集
企業在標準執行過程中遇到的問題主要有以下幾種情況：
（1）GB 2760、GB 2761、GB 2762中食品分類不一致或者分類模糊，導致企業在執行標準時產生困擾。
（2）GB 7718中產品名稱真實屬性問題、日期標注問題（后發酵產品、同批次跨午夜0點產品）。
（3）標準的適用問題：GB 2712、GB 2711等標準適用于預包裝產品，讓企業及監管部門誤認為把市場上大量的散裝產品排除在外，削弱了食品安全標準本應具備的公平原則和普遍適用性原則，建議盡快修訂GB 2712、GB 2711。
（4）GB 2712豆制品定義及范圍問題。隨著分工的細化，以采購豆制品作為原料進行再加工的產品也是豆制品，原標準中對豆制品定義的表述給企業和監管部門對豆制品安全標準的涵蓋范圍產生歧義，標準中范圍表述為適用于預包裝豆制品，也阻礙了作為食品安全標準的適用性原則，標準中范圍表述為不適用于大豆蛋白粉，表述不科學，應該表述為不適用于食品原料用大豆蛋白，因此建議進一步完善豆制品的定義和范圍。
（5）GB/T 22106中對產品的質量指標設定有待科學完善，比如有些產品的蛋白質和水分指標規定過高，企業很難達到要求。
（6）GB/T 18738十幾年未更新，有很多指標已經不符合目前的行業現狀，需要更新或制定替代標準。根據中豆委《關于豆漿粉企業詢問的相關問題回答》中的解釋，豆漿粉屬于豆制品，可以采用執行GB 2712。根據《食品生產許可管理辦法》，豆漿粉企業可以按照《豆制品食品生產許可證審查細則》申請食品生產許可證。
（7）沒有食品安全指標方面的內容。SB/T 10453、SB/T 10527、SB/T 10528、SB/T 10632、SB/T 10633、SB/T 10649等標準因沒有食品安全指標方面的內容，需要修訂。根據工信部科技司印發的《黃豆醬》等212項行業標準復審項目計劃，為提升豆制品相關行業標準的科學性、適用性和先進性，中豆委對與豆制品有關的行業標準提出了修訂建議。
五
豆制品行業相關問題解析
針對企業提出的具有代表性的問題，與大家分享：
（一）關于豆制品產品出廠檢驗
根據《中華人民共和國食品安全法》第四條：食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責。食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任�！吨腥A人民共和國食品安全法》第五十二條：食品、食品添加劑、食品相關產品的生產者，應當按照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售�！妒称飞a通用衛生規范》（GB14881）規定：應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。企業作為食品安全第一責任人，必須對產品安全性負全部責任。出廠檢驗是食品生產的最后一道工序，是食品生產者能夠控制的最后一道關卡。
關于豆制品產品出廠檢驗，主要分為以下幾種情況：
1.審查細則和產品執行標準中出廠檢驗項目一致
食品生產許可審查細則是為了規范食品生產許可，加強食品安全監管，依據當時的法律、法規、規章和標準制定的。審查細則和產品執行標準中檢驗項目一致時，可以按照細則和標準中規定的項目進行出廠檢驗。
2.審查細則和產品執行標準出廠檢驗項目不一致
現行的《豆制品生產許可審查細則》（2006版），十幾年未更新，已嚴重滯后。企業可以以現行有效的產品標準為依據，細則作為參考，結合產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素，自行確定出廠檢測項目。
（二）關于食品添加劑帶入問題
食品中食品添加劑的使用必須嚴格按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）執行，但在判定食品中食品添加劑的使用情況時應考慮帶入原則，結合食品終產品以及配料表中各成分允許使用的食品添加劑的使用范圍和使用量來進行綜合判定。
現行的GB 2760-2014的帶入原則3.4：
3.4.1 在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料(含食品添加劑)帶入食品中：
a) 根據本標準，食品配料中允許使用該食品添加劑；
b) 食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；
c) 應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；
d) 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。
3.4.2 當某食品配料作為特定終產品的原料時，批準用于上述特定終產品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時該添加劑在終產品中的量應符合本標準的要求。在所述特定食品配料的標簽上應明確標示該食品配料用于上述特定食品的生產。
3.4.1條屬于被動帶入，即：食品終產品中不允許添加，食品配料中允許添加；在適用的情況下，應同時滿足a）b）c）d）四個條件。常見的帶入問題主要是：食品終產品中不允許使用某種食品添加劑，卻發現了這種食品添加劑的存在；為了便于排查可以在配料表中列明可能帶入食品添加劑的配料的原始配料（含食品添加劑）。
比如，某機構在檢測豆腐干產品時，檢出了食品添加劑苯甲酸及其鈉鹽為0.034g/kg，依據GB 2760-2014，豆腐干中不允許使用苯甲酸及其鈉鹽，但在配料表中有醬油，依據GB 2760-2014規定，醬油中允許添加苯甲酸，醬油中苯甲酸的最大使用量為1.0g/kg，結合企業提供的配方（該產品配料中醬油的使用量占配料總量的4%），則允許帶入的最大量為0.04，依據食品添加劑帶入原則，此豆腐干產品應為合格品。
3.4.2條屬于主動帶入，即：食品配料中不允許添加，食品終產品中允許添加；在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產品中發揮工藝作用，而不是在食品配料中發揮工藝作用；添加的食品添加劑必須是GB 2760 允許使用在該食品終產品中的品種，而且這種食品添加劑在食品配料中的使用量，應保證使其在食品終產品中的量不能超過GB 2760 的規定；必需明確標識該食品配料是用于特定食品終產品的生產。
比如，某植物油產品是大豆素肉的配料，為了方便大豆素肉的生產，這種植物油添加了在大豆素肉生產過程中起甜味劑、增味劑作用的糖精鈉，根據GB 2760-2014規定，糖精鈉不能在植物油中使用，但它可以作為甜味劑、增味劑在新型豆制品中使用，最大使用量為1.0g/kg，因此這種用于該大豆素肉生產的植物油中可以添加糖精鈉，且糖精鈉在植物油中的添加量換算到新型豆制品中時不超過1.0g/kg。植物油的標簽上應該標明“新型豆制品生產用植物油”。
（三）關于豆制品中本底
《中華人民共和國食品安全法》以及現行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中均沒有提到食品添加劑本底。2016年11月21日，國家衛生計生委食品司回復福建省衛生計生委食品處指出：“《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）是規范食品添加劑使用的標準，有明確的適用范圍。食品本身天然存在的物質（本底）如天然存在的苯甲酸、鋁等不屬于食品添加劑的范疇，不適用于本標準。對食品生產過程中食品添加劑使用情況的監控（即過程監管，如食品生產過程中食品添加劑的投料記錄等）是判斷食品中食品添加劑的使用是否符合標準的最好手段�！睆倪@個答復，可以了解本底的實質：本底是食品中天然存在的，而不是添加的。
天然存在有以下幾種可能：（1）原料本身的天然存在；（2）外源污染，比如環境、輔料、包裝材料的遷移；（3）微生物代謝產生。
當豆制品產品中檢出沒有添加的物質被檢出且檢出水平較低時，可以考慮“本底”。豆制品中出現本底主要有以下幾種：
1. 苯甲酸及其鈉鹽
根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，苯甲酸及其鈉鹽不能用于豆制品防腐。但是在沒有使用苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑情況下，發酵豆制品中可能會被檢測出苯甲酸及其鈉鹽。國內外文獻報道，苯甲酸可天然存在于多種植物（如肉桂、丁香、黃豆等）和發酵食品（如發酵乳制品、豆醬、豆豉等）中。
2. 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
丙酸及其鈉鹽、鈣鹽作為防腐劑在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）豆類制品中的最大使用量是2.5g/kg。但是在沒有使用丙酸及其鈉鹽、鈣鹽作為防腐劑情況下，豆制品中也可能會被檢測出丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，可能原因是：（1）原料帶入。豆制品的主要原料是大豆，依據GB 2760-2014丙酸及其鈉鹽、鈣鹽可作為防腐劑用于原糧（最大使用量1.8g/kg）；（2）外源污染。丙酸菌廣泛存在于牛奶、干酪及其他乳制品、土壤、家畜糞便中，食品或食品原料在加工或貯藏中難免受到各種微生物的污染，其中丙酸菌的生長代謝產生丙酸，從而使終產品可檢測到少量丙酸；（3）發酵過程產生。發酵食品中的丙酸多由丙酸菌代謝產生，丙酸菌在常溫常壓下利用一般營養源物質通過自身代謝而產生。發酵豆制品具備微生物代謝產生丙酸的條件，自然界中廣泛存在的丙酸菌、豐富的蛋白質營養源、發酵的自然溫度。特別是在后期發酵中，多種微生物包括丙酸菌參與作用，形成產品獨特的風味和口感，在這一過程中，會存在微生物中的丙酸菌參與代謝生成丙酸。
3. 雙乙酸鈉
雙乙酸鈉是一種防腐劑，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014） 中規定雙乙酸鈉在豆干類和豆干再制品中的最大使用量是1.0g/kg。但是在沒有使用雙乙酸鈉作為防腐劑情況下，豆腐、豆干、豆干再制品中也可能會被檢測出雙乙酸鈉，可能原因是：（1）原料帶入。豆制品的主要原料是大豆，依據GB 2760-2014雙乙酸鈉可作為防腐劑用于原糧（最大使用量1.0g/kg）；（2）乙酸本底干擾。大豆中含有多種有機酸，其中檸檬酸含量最高，其次是焦性麩氨酸、蘋果酸、乙酸。在《食品安全國家標準 食品中雙乙酸鈉的測定》（GB5009.277-2016）中，其測定雙乙酸鈉的原理是將雙乙酸鈉酸化后轉化為乙酸，而大豆及豆制品產品中會含有機酸——乙酸的本底，因此豆制品檢出雙乙酸鈉可能是檢測方法等因素存在其他干擾所致。
摘自：2022年7月《中國豆制品產業》雜志。
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